Hachez les échalotes et faites-les revenir 5 min à feu doux dans un petit poêlon contenant 1 c. à s. d’huile d’olive et le thym. Versez ensuite le vin blanc et la gelée de groseilles ; faites réduire de moitié à bon feu.
Pendant ce temps, faites dorer les filets de canard sauvage à feu modéré, sur les deux faces, dans une poêle contenant le beurre et 1 c. à s. d’huile d’olive.
Comptez 6 à 8 min de cuisson ; ils devront être rosés et non saignants. Salez et poivrez.
D’autre part, filtrez la sauce au vin et remettez-la dans le poêlon. Ajoutez la crème et laissez mijoter à feu doux.
Les filets de canard étant cuits, retirez-les sur une planche à découper et versez les groseilles dans la poêle. Mélangez 30 sec à bon feu, puis versez la sauce et grattez les sucs ; rectifiez l’assaisonnement.
Taillez les filets de canard sauvage en tranches et servez aussitôt, avec la sauce. Accompagnez d’un gratin dauphinois et de princesses.
