janvier 2015

 by Olivier

Soupe d’asperges aux pleurotes et au Madère

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Ingrédients

  • 1 kg d’ asperges blanches
  • 100 g de pleurotes
  • 0.5 plant de ciboulette fraîche
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 4 c. à soupe de madère
  • 2 L de bouillon de poule
  • sel et poivre

Préparation

  1. Déchirez les pleurotes en fines lanières.
  2. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y cuire les lanières de pleurotes pendant 5 min. Remuez régulièrement, salez et poivrez.
  3. Pelez les asperges de la tête vers le pied et retirez l’extrémité dure. Coupez les pointes et réservez-les.
  4. Ciselez la ciboulette.
  5. Portez le bouillon de poule à ébullition et faites-y cuire les pointes d’asperges pendant 7 min. Retirez-les du bouillon et réservez-les. Plongez ensuite les tiges d’asperges 20 à 25 min dans la casserole.
  6. Mixez très finement le potage et allongez d’un peu d’eau, si nécessaire. Pour le rendre bien lisse, passez-le ensuite à travers un tamis.
  7. Ajoutez les pointes d’asperges et les lanières de pleurotes, et réchauffez le tout quelques instants. Salez et poivrez.
  8. Juste avant de servir, intégrez la ciboulette ciselée et le madère dans le potage.
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 by Olivier

Crème au chocolat

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Ingrédients

  • 120 gr de chocolat noir à 70% de cacao
  • 3 jaunes d’œufs
  • 15 cl de crème fraîche entière
  • 15 cl de lait entier
  • 30 gr de sucre

Préparation

  1. Dans une casserole, verser le lait et la crème et les porter à ébullition.
  2. Pendant ce temps, râper le chocolat noir ou le couper en morceaux à l’aide d’un grand couteau.
  3. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre au fouet sans les faire blanchir.
  4. Lorsque le mélange lait/crème commence à bouillir, le verser petit à petit sur le mélange oeufs/sucre tout en remuant avec le fouet.
  5. Reverser le mélange dans la casserole et chauffer à feu moyen, en remuant à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à consistance d’une crème anglaise qui doit napper la cuillère. Si vous avez un thermosonde, la température doit atteindre 82°C.
  6. Verser en trois fois la crème sur le chocolat en remuant bien jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu et que la crème soit bien onctueuse.
  7. Verser ensuite la crème dans les verrines, laisser refroidir et placer un minimum de 2 heures au réfrigérateur.
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 by Olivier

Charlotte Royale

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Ingrédients :

Pour le biscuit roulé :

  • 6 gros œufs,
  • 120g de sucre semoule,
  • 60g de farine,
  • 60g de fécule de pomme de terre ou Maïzena,
  • un pot de gelée ou confiture de framboises.

Pour le bavarois :

  • 30cl de lait frais entier,
  • 3 feuilles de gélatine soit 6 grammes,
  • 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée,
  • 100g de sucre semoule,
  • 3 jaunes d’œufs.
  • 150g de crème fleurette 35% MG,
  • 400g de framboises fraîches

 

Pour un saladier en verre ou un cul de poule de 20 cm de diamètre.

Préparation

Le biscuit roulé :

  1. Tamiser la farine et la fécule.
  2. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau, diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et  continuer à battre 15 secondes le temps qu’ils soient bien incorporés.
  3. Incorporer délicatement les poudres  à la maryse.
  4. Étaler l’appareil sur 5mm d’épaisseur sur un flexipat, lisser  et enfourner à 200°  10min environ à vérifier.
  5. Démouler avec précaution le biscuit en retournant la plaque sur une feuille de papier cuisson ou sur un torchon humide et en soulevant délicatement les coins du flexipat.
  6. Recouvrir le biscuit d’une autre feuille de papier cuisson ou l’envelopper dans le torchon pour conserver l’humidité.
  7. Quand le biscuit est froid, le tartiner de confiture, le rouler serré puis enrouler les boudins obtenus dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur quelques heures pour faciliter le découpage.

 

La bavaroise vanille framboise :

  1. Réhydrater les feuilles de  gélatine dans de l’eau très froide idéalement 15/20 min.
  2. Réaliser une crème anglaise à la vanille et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
  3. Quand la crème est froide incorporer à la maryse les framboises fraîches.
  4. Monter la crème fleurette. Quand elle est à bonne consistance l’incorporer délicatement à la maryse à la crème aux framboises.

 

Montage

  1. Tapisser soigneusement le contenant choisi de film alimentaire.
  2. Découper les biscuits roulés en tranches de 4/5 mm d’épaisseur et en tapisser le fond et les parois du bol.
  3. Verser le crème bavaroise au centre puis terminer en couvrant le fond avec les tranches de biscuit roulé restantes.
  4. Poser une semelle en carton avec éventuellement un poids pour tasser le tout et réserver quelques heures au réfrigérateur.
  5. Démouler la charlotte sur le plat de service
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