Détaillez les chicons en fines lanières après en avoir retiré le cœur dur, et coupez les branches de céleri en fines lanières. Faites cuire les légumes avec le bouquet garni 10 min dans 4 dl d’eau bouillante légèrement salée.
Égouttez en réservant 1 dl de jus de cuisson.
Préchauffez le four à 220 °C.
Pour la sauce au fromage : faites fondre 5 c. à soupe de beurre dans une casserole et fouettez-y la farine. Laissez sécher quelques instants sur le feu, tout en remuant. Versez petit à petit le jus de cuisson réservé et le lait. Épicez de thym et prolongez la cuisson de 5 min en mélangeant, jusqu’à obtention d’une sauce épaisse.
Hors du feu, intégrez les 2/3 du fromage râpé, le jambon et les légumes. Assaisonnez de noix muscade, de poivre de Cayenne, de sel et de poivre. Remuez bien.
Entre-temps, faites cuire les pâtes (voir temps de cuisson sur l’emballage) dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les et transvasez-les dans un grand plat à four.
Versez la sauce sur les pâtes et mélangez. Répartissez-y le fromage râpé restant, la chapelure et le paprika. Déposez quelques noisettes de beurre par-dessus.
Glissez 10 min au four préchauffé. Enclenchez le gril pour les dernières minutes de cuisson afin de former une croûte.
