Préparez la sauce aux clémentines. Versez le sucre dans une poêle sur feu moyen. Faites un caramel ambré (environ 5 minutes) puis déglacez au vinaigre de vin et laissez réduire sur feux doux pendant 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Versez le jus de clémentine et laissez réduire aux trois quarts puis versez le fond de volaille et laissez réduire 10 minutes environ, en écumant: la sauce doit avoir une consistance un peu sirupeuse.
Faites dorer les noisettes à sec dans une poêle antiadhésive pendant quelques minutes. Laissez-les tiédir et concassez-les grossièrement. Réservez.
Lavez le potimarron, coupez-le en morceaux de tailles équivalentes (il est inutile de l’éplucher, retirez seulement son cœur fibreux et ses pépins).
Préchauffez le four à 180°C. Quadrillez la peau des magrets à l’aide d’un couteau. Salez et poivrez la chair. Parsemez 2 magrets de noisettes concassées (gardez quelques noisettes concassées pour servir). Recouvrez chaque magret d’un autre magret, puis ficelez-les en rôtis. Faites les cuire 20 minutes environ, selon la cuisson désirée. Sortez-les du four, couvrez-les d’une feuille de papier aluminium et laissez reposer 5 à 10 minutes. Mettez le potimarron coupé en morceaux sur une plaque couverte de papier de cuisson, arrosez d’huile, salez & poivrez et faites cuire 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, pelez les clémentines et détachez les quartiers. Prélevez les feuilles de romarin. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle et faites revenir les quartiers de clémentines avec le romarin pendant 5 minutes. Ajoutez le potimarron, mélangez délicatement. Salez & poivrez.
Tranchez les rôtis de magrets, servez accompagné de clémentines poêlées, de sauce aux clémentines et parsemé de noisettes concassées.
