Ingrédients :

Pour le lemon curd :

• 3 œufs
• 2 citrons bio
• 150 gr de sucre
• 80 gr de beurre
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

Pour le biscuit :

• 80 gr de farine
• 70 gr de sucre
• 1 paquet de sucre vanillé
• 4 œufs
• 1 pincée de sel

Pour le sirop :

• 25 gr de jus de citron
• 25 gr d’eau
• 50 gr de sucre

Pour la meringue italienne :

• 100 gr de blancs d’œufs (environ 3 gros)
• 190 gr de sucre
• 50 gr d’eau

Préparation

1. La veille, réalisez le lemon curd, le biscuit et le sirop. Commencez par le lemon curd. Lavez et séchez les citrons. Râpez le zeste de 1 citron et pressez les 2 fruits. Dans un contenant, battez les œufs en omelette. Faites chauffer au bain-marie le jus de citron, le beurre, le sucre et le zeste de citron : le mélange ne doit pas bouillir. Ensuite, prélevez 2 cuillères à soupe de cette préparation, mélangez-la à la fécule de maïs dans un verre, puis versez la fécule ainsi diluée dans la préparation chaude sans cesser de fouetter afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.
2. Ajoutez les œufs, sans cesser de mélanger, laisser le mélange épaissir sans jamais bouillir. Laissez refroidir 1h hors du feu puis réservez au réfrigérateur.
3. Préparez le biscuit. Préchauffez le four à 180°C. Cassez les œufs et séparez le blanc des jaunes. Montez les blancs en neige avec le sel. Lorsqu’ils ont doublé de volume, ajoutez le sucre vanillé et continuez à battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et brillants. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine tamisée. Ajoutez un tiers des blancs en neige à la pâte. Mélangez bien. Ajoutez le reste des blancs en neige à l’aide d’une spatule en soulevant la pâte afin de ne pas casser les blancs en neige. Versez la pâte sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Etalez-la à l’aide d’une spatule pour lui donner une forme rectangulaire d’environ 30 x 20 cm. Enfournez pour 12 minutes de cuisson.
4. Pendant ce temps, préparez le sirop de sucre. Faites chauffer à feu doux le jus de citron, le sucre et l’eau.
5. A la sortie du four, déposez le biscuit sur un torchon humide sans retirer, dans un premier temps, le papier de cuisson. Badigeonnez le biscuit encore chaud avec le sirop de sucre. Retournez le biscuit sur le torchon légèrement humide. Retirez le papier puis roulez le biscuit sur lui-même à l’aide du torchon pour lui donner la forme d’un rouleau. Déroulez de nouveau le biscuit et tartine-le de lemon curd. Roulez-le de nouveau, bien serré. Enveloppez-le de film alimentaire et placez-le au frais pour 12h.
6. Le jour même, réalisez la meringue italienne. Placez 150 gr de sucre et 50 gr d’eau dans une petite casserole, faites chauffer en surveillant la température avec un thermomètre de cuisson. Simultanément, placez les blancs d’œufs dans la cuve d’un robot et commencez à les monter en neige lorsque le sirop de sucre atteint 110 °c. Lorsqu’ils ont doublé de volume, ajoutez 40 gr de sucre et continuez à battre. Lorsque les œufs sont fermes et que le sirop a atteint 118°c, retirez le sirop du feu et versez-le en filet sur les blancs en laissant tourner le robot jusqu’à refroidissement complet de la meringue (comptez 7 à 8 minutes).
7. A l’aide d’une spatule, étalez la meringue sur la bûche au citron. Avec un chalumeau de cuisine, dorez la meringue. Réservez la bûche au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.