Ingrédients

• 2 pâtes feuilletées

La Marmelade de Mandarines:

• 150 g de mandarines bio (≃1,5 mandarines)
• 45 g de sucre semoule

La Crème Pâtissière:

• 125 g de lait entier
• 1 jaune d’œuf
• 20 g de sucre 15 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 1 cuill. à soupe de rhum brun

Crème frangipane:

• 115 g de noisettes brutes
• 80 g de sucre semoule
• 50 g de beurre doux
• 1 œuf 15 g de pâte de noisettes
• 100 g de crème pâtissière

Pour la dorure:

• 20 g de jaunes d’œufs (≃ 1 œuf)
• 2 g de crème liquide à 35% MG

Préparation

La Marmelade de Mandarines:

1. Sur feu doux: Laver les mandarines et les couper en gros quartiers.
2. Faire cuire sur feu doux les quartiers de mandarines avec le sucre pendant 1h en mélangeant de temps en temps.
3. Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant et ajuster la consistance en ajoutant, si besoin, un peu de jus de mandarine.
4. Réserver une nuit au réfrigérateur

La Crème Pâtissière:

1. Sans cesser de remuer: Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
2. Pendant ce temps, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre sans blanchir dans un cul-de-poule, puis ajouter la fécule de maïs et mélanger à nouveau. Y verser le lait chaud en trois fois et en mélangeant après chaque ajout.
3. Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement à feu moyen sans cesser de remuer.
4. Retirer du feu, laisser redescendre à température ambiante puis ajouter le rhum brun et mélanger jusqu’à incorporation complète.
5. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Crème frangipane:

1. Torréfier: Torréfier les noisettes brutes (avec la peau) en les passant au four à 140°C pendant 10 min puis laisser refroidir à température ambiante.
2. Réserver 8-10 noisettes entières pour le décor puis les mixer le reste assez grossièrement à l’aide d’un petit mixeur de manière à obtenir un mélange de poudre et de noisettes concassées.
3. La crème de noisettes: Préparer la crème de noisettes en mélangeant le beurre pommade avec le sucre dans un cul-de-poule.
4. Y ajouter l’œuf entier puis mélanger à nouveau.
5. Verser les noisettes mixées grossièrement et la pâte de noisettes puis mélanger.
6. Incorporer ensuite les 100 g de crème pâtissière et mélanger.
7. Verser la crème frangipane noisette dans une poche à douille munie d’une douille lisse large et placer au réfrigérateur 30 min afin de lui donner un peu de fermeté.

Le Montage et la Cuisson:

1. Fleurer: Détailler au couteau le pâton de pâte feuilletée en deux parts égales. Fleurer le plan de travail avec un peu de farine puis abaisser les deux pâtes feuilletées sur une épaisseur de 3 mm. Placer un cercle de 24 cm de diamètre sur la pâte, sans appuyer pour ne pas écraser le feuilletage, et découper un premier disque de pâte qui servira de base. Découper un second disque de pâte feuilletée légèrement plus grand que le précédent en suivant les contours du même cercle mais en vous éloignant de 3-4 mm des bords. Placer les disques de pâte au réfrigérateur pendant 15 min afin de laisser la pâte se rétracter si nécessaire.
2. Disposer la fève: Placer le disque de pâte de 24 cm sur le plan de travail recouvert d’une feuille de papier cuisson puis étaler environ 60 g de marmelade de mandarines à l’aide d’une petite spatule coudée de manière à avoir une fine couche d’épaisseur homogène et en veillant à laisser 2 cm de pâte apparente sur les bords. Pocher la crème frangipane noisette en colimaçon sur la marmelade en partant du centre en conservant les 2 cm de pâte apparente sur les bords. Placer ensuite la fève sur les bords extérieurs de la crème frangipane en l’enfonçant. Badigeonner d’eau froide, sans excès, les bords extérieurs de la galette à l’aide d’un pinceau afin de souder les deux disques de pâte.
3. Badigeonner: Placer le second disque de pâte feuilletée sur la frangipane noisette et souder les bords en appuyant légèrement avec les doigts en veillant à chasser l’air. Badigeonner la galette du mélange jaune d’œuf-crème à l’aide d’un pinceau en étirant bien la matière, dans le même sens, sur toute la surface. Placer la galette 15 min au réfrigérateur.
4. Rayer: Préchauffer le four à 230°C. Réaliser le décor avec la partie non tranchante d’un couteau en traçant des lignes droites partant du centre de la galette vers les bords. Piquer la galette en son centre de manière à laisser échapper la vapeur d’eau formée durant la cuisson. Placer quatre emportes-pièces de 4-5 cm de hauteur autour de la galette puis déposer une seconde plaque de cuisson par-dessus afin de lui permettre de gonfler uniformément. Enfourner la galette et abaisser immédiatement la température à 190°C. Cuire pendant 45 min environ.