Rincez les airelles à l’eau froide. Mettez-les directement dans une casserole et saupoudrez-les de sucre impalpable. Laissez mijoter 10 min à feu doux et à couvert.
Entre-temps, pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale.
Ôtez le cœur dur des chicons et détaillez le reste en fines lanières.
Retirez le pied des champignons et farcissez les chapeaux de compote d’airelles.
Faites quelques incisions croisées dans la peau des filets de canard à l’aide d’un couteau pointu.
Préchauffez le four à 180 °C.
Faites cuire les pommes de terre 20 min dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez et réduisez en purée.
Disposez les champignons farcis dans un plat à four et glissez-les 15 min au four préchauffé.
Entre-temps, faites cuire les filets de canard côté peau dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse, durant 10 min à feu vif. Salez et poivrez. Éliminez la graisse de cuisson, retournez les filets et poursuivez la cuisson ± 6 min, à feu modéré.
Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir les chicons 5 min. Mélangez-les avec la purée de pommes de terre et assaisonnez de noix muscade, de sel et de poivre.
Réservez les filets de canard au chaud hors de la poêle, sous une feuille d’aluminium. Déglacez la poêle avec le cognac et détachez les sucs de cuisson avec une cuiller en bois. Mouillez avec le fond de volaille et faites réduire la sauce 2 à 3 min, jusqu’à la consistance désirée. Salez et poivrez éventuellement.
Coupez les filets de canard en tranches obliques. Nappez-les de sauce et servez avec les champignons farcis et la purée aux chicons.
Répartissez le beurre en noisettes sur le rôti, et faites cuire celui-ci au four préchauffé durant 15 min. Baissez ensuite la température à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 45 min.
Nettoyer et laver les champignons. Les émincer finement, puis les faire revenir dans 15 g de beurre blondi avec les échalotes finement ciselées, le sel et le poivre.
Après la cuisson ajouter le persil haché et rectifier l’assaisonnement.
Faire bouillir le bouillon de volaille et le garder au chaud pour mouiller le risotto.
Faire revenir les échalotes à l’huile d’olive dans une casserole, ajouter le riz et le faire revenir à feu doux. Remuer régulièrement pendant deux minutes.
Ajouter le vin blanc et laisser évaporer à feu vif.
Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, mouiller d’une louche de bouillon, et ainsi de suite pendant 15 minutes environ.
Hors du feu, ajouter la crème et enfin les champignons.
Dresser le risotto dans des assiettes creuses, ajouter quelques copeaux de parmesan et servez de suite.
À l’aide d’un couteau économe, prélevez 4 longues lanières de courgette de ± 3 cm de largeur. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et détaillez le reste de la courgette en dés de ± 1 cm.
Déroulez la pâte feuilletée avec son papier de cuisson dans un moule à tarte (Ø 28 à 30 cm) et piquez-la plusieurs fois à l’aide d’une fourchette.
Répartissez l’émincé de légumes surgelé, les dés de courgette et les lanières de saumon fumé sur la pâte. Déposez-y les lanières de courgette en formant une étoile.
Battez les œufs avec la crème et épicez selon votre goût de noix muscade, de sel et de poivre. Ajoutez la mozzarella, mélangez et versez le tout sur les légumes.
Glissez la quiche au four préchauffé à 200 °C pendant 45 à 55 min. Si la quiche brunit trop, couvrez-la d’une feuille d’aluminium sans la fixer au moule pour que l’humidité puisse s’évaporer
Coupez 4 courgettes non pelées en longs et fins rubans à l’aide d’un économe.
Coupez les olives en 4.
Répartissez le beurre en noisettes sur le rôti Orloff et glissez la viande au four préchauffé à 220 °C pendant 20 min (dans son ravier en aluminium ou dans un plat à four).
Diminuez la température du four à 160 °C et poursuivez la cuisson du rôti durant ± 1 h.
Entre-temps, faites cuire les rubans de courgettes dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 min. Égouttez et passez sous l’eau froide. Épongez bien.
Mixez les feuilles de basilic avec l’huile d’olive et l’éclat d’ail jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Agrémentez de jus de citron, de sel et de poivre.
Mélangez les rubans de courgettes avec les olives et assaisonnez-les de 2 à 3 c. à soupe de vinaigrette au basilic.
Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle à bord haut et faites-y dorer les oiseaux sans tête de tous les côtés. Salez et poivrez.
Tartinez les oiseaux sans tête de moutarde, ajoutez l’oignon émincé et versez le fond de volaille le long de la paroi de la poêle. Couvrez et faites mijoter 15 à 20 min à feu doux.
Entre-temps, faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Intégrez les champignons et faites-les rissoler 2 à 3 min.
Incorporez les épinards surgelés aux champignons et réchauffez les. Salez, poivrez et épicez de noix muscade.
Nappez la viande de jus de cuisson et présentez avec des pommes de terre nature ou de la purée.
600 g de hachis bœuf et porc (boucherie) (ou hachis de boeuf)
800 g de tomates pelées entières (boîte)
70 g de concentré de tomate
1 éclat d’ ail
1 oignon
2 c. à soupe d’ huile d’olive
2 carottes
2 branches de céleri vert
1 poivron
150 g de champignons
poivre de Cayenne
paprika (ou autres épices selon votre goût par ex. marjolaine, origan)
sel et poivre
un grand verre de vin rouge
Préparation
Émincez les légumes.
Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une casserole et faites-y revenir l’oignon et l’ail émincés, tout en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents.
Ajoutez les autres légumes et laissez mijoter pendant ± 4 min. à feu doux et à découvert.
Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites-y cuire le hachis jusqu’à obtention d’une viande granuleuse (émiettez-le à l’aide d’une fourchette).
Ajoutez le hachis, le concentré de tomates ainsi que les tomates pelées aux légumes et remuez bien. Assaisonnez de sel, de poivre et de poivre de Cayenne, et d’autres épices selon votre goût.
Couvrez et laissez mijoter pendant ± 1 h à feu doux. Entre-temps, ajoutez-y aussi le vin rouge.
