Pelez les tomates (pour plus de facilité, plongez-les au préalable pendant 10 sec dans l’eau bouillante puis passez-les immédiatement sous l’eau froide). Découpez-les en petits dés.
Émincez l’oignon et les échalotes.
Mélangez le hachis, l’œuf, 1 c. à café d’herbes de Provence, la chapelure et les échalotes émincées. Malaxez jusqu’à obtention d’un mélange homogène et réalisez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong.
Faites chauffer l’huile d’olive et faites-y revenir l’oignon pendant 2 min en remuant. Ajoutez les tomates, le concentré de tomates, le morceau de sucre, le basilic et le thym et poursuivez la cuisson durant 20 min à découvert, en mélangeant de temps en temps. Salez, poivrez et mixez la sauce.
Amenez 2 L d’eau à ébullition et émiettez-y les cubes de bouillon. Pochez-y les boulettes pendant ± 10 min jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Retirez-les de l’eau et ajoutez-les à la sauce tomate. Mélangez bien.
Servez les boulettes avec des pâtes.
Dans une casserole, cuire les champignons avec du beurre et un fond d’eau pendant 20 minutes. Les égoutter.
Pendant ce temps, préparer la béchamel en mélangeant le lait, le beurre et la farine. Laisser tiédir avant d’ajouter le fromage et les dés de jambon (coupés petits et fins) et les champignons. Laisser complètement refroidir afin que la béchamel soit bien consistante ! Il ne faut surtout pas qu’elle soit liquide !
Prendre une crêpe sur une assiette et la garnir de 2 cuillerées à soupe de béchamel au fromage et au jambon. Replier la crêpe comme pour faire un paquet réserver dans un plat allant au four.
Enfourner dans un four à 180°c pendant 15 minutes.
Hachez les échalotes et faites-les revenir 5 min à feu doux dans un petit poêlon contenant 1 c. à s. d’huile d’olive et le thym. Versez ensuite le vin blanc et la gelée de groseilles ; faites réduire de moitié à bon feu.
Pendant ce temps, faites dorer les filets de canard sauvage à feu modéré, sur les deux faces, dans une poêle contenant le beurre et 1 c. à s. d’huile d’olive.
Comptez 6 à 8 min de cuisson ; ils devront être rosés et non saignants. Salez et poivrez.
D’autre part, filtrez la sauce au vin et remettez-la dans le poêlon. Ajoutez la crème et laissez mijoter à feu doux.
Les filets de canard étant cuits, retirez-les sur une planche à découper et versez les groseilles dans la poêle. Mélangez 30 sec à bon feu, puis versez la sauce et grattez les sucs ; rectifiez l’assaisonnement.
Taillez les filets de canard sauvage en tranches et servez aussitôt, avec la sauce. Accompagnez d’un gratin dauphinois et de princesses.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur.
Faîtes de même avec les oignons.
Mélangez le lait, la crème fraîche, le sel, le poivre et la noix de muscade.
Incorporez les pommes de terre et les oignons.
Beurrez le plat et placez-y le mélange pommes/oignons.
Arrosez généreusement avec une grosse partie du mélange crème fraîche/lait.
Recouvrez avec du papier aluminium et mettez au four à 200°C (th.6/7) pendant 1 heure. Durant la cuisson, versez le reste du mélange lait/crème et vérifiez la cuisson en plantant votre couteau.
Au dernier moment, retirez le papier aluminium, parsemez de gruyère et faîtes gratiner.
