Détaillez les brocolis en petits bouquets. Pelez les tiges et coupez-les en dés d’1 cm.
Ciselez la ciboulette.
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer les côtelettes des 2 côtés. Salez et poivrez. Prolongez la cuisson 10 min à feu modéré.
Entre-temps, faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante légèrement salée (voir temps de cuisson sur l’emballage). Ajoutez les brocolis pour les 7 dernières minutes. Égouttez.
Incorporez la ciboulette et la crème fraîche dans les pennes aux légumes. Salez et poivrez.
Réservez les côtelettes hors de la poêle et versez-y 1/2 dl d’eau. Détachez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Coupez la viande en 4 ou 5 lanières.
Présentez les pâtes aux légumes sur les assiettes et garnissez-les de lanières de viande. Nappez de jus de cuisson.
Détailler les poireaux en petites rondelles. Les plonger 15 minutes dans l’eau bouillante.
Tailler les grenailles en deux dans le sens de la longueur. Les plonger 15 minutes dans l’eau bouillante.
Faire fondre un mélange de beurre et d’huile dans une poêle et cuire lentement les darnes. +/- 10 minutes. Les retourner à mi-cuisson.
Egouter les poireaux. Remettre la casserole sur le feu et faire fondre une petite quantité de beurre. Rajouter les poireaux cuits et la crème. Bien mélanger.
Dresser sur une grande assiette. Mettre un peu d’aneth sur les darnes.
180 g beurre en petits cubes à température ambiante
1 cuil. à soupe de concentré de tomate
Préparation
Pour la salade:
Cuire un œuf 10 minutes dans l’eau bouillante. Le plonger ensuite dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. L’écailler et le couper en petit morceau dans un saladier
Émincer les oignons pailles, les tomates, les cornichons et ajouter dans le saladier
Ajouter la salade et assaisonner de vinaigrette du Stwerdu
Pour la sauce choron:
Eplucher les échalotes
Enlever la moitié des feuilles d’estragon de la tige, réserver le reste
Installer le Blender sur la sortie ultra-rapide du robot
Mettre dans le Blender la moitié des feuilles d’estragon, l’échalote et le vin blanc et les mixer soigneusement en réglant la vitesse sur maximum
Verser ensuite le contenu du Blender dans le Bol du robot
Installer le Batteur Souple
Régler la température sur 110°C et la vitesse sur « mélange 1 » et faire cuire environ 4 min jusqu’à ce que le mélange soit presque sec
Pendant ce temps, ciseler les feuilles d’estragon restantes
A la fin de la cuisson, enlever le Bol du robot de son socle et le plonger dans de l’eau fraîche pour le faire refroidir légèrement (laisser le Batteur Souple en place)
Remettre le Bol du robot en place et vérifier que la température n’excède pas 55°C
Ajouter les jaunes d’œufs, le sel et le poivre dans le Bol du robot
Installer le Couvercle Anti-Projections en maintenant la goulotte de la cheminée d’alimentation ouverte
Régler la température sur 70°C, le minuteur sur 7 min et la vitesse sur 3 et incorporer un à un les cubes de beurre (plusieurs fois au cours de la cuisson, la vitesse du robot diminuera d’elle-même pour des raisons de sécurité. A ce moment-là, appuyer sur le bouton « P » jusqu’à la fin des signaux sonores pour de nouveau régler la vitesse sur 3)
2 min avant la fin de la cuisson, augmenter la température à 85°C sans modifier la vitesse du robot
Ajouter le reste des feuilles d’estragon ciselées dans le Bol du robot, 30 sec avant la fin de la cuisson et les mélanger soigneusement. Ajouter également la tomate à ce moment pour la sauce Choron.
Débarrasser dès l’arrêt du robot et servir aussitôt
2 dl de bouillon de poule (1/2 cube dissous dans 2 dl d’eau très chaude)
3 c. à soupe de beurre
noix muscade
sel et poivre
liant instantané pour sauces
Préparation
Émincez les champignons et arrosez-les du jus du demi-citron
Disposez le rôti dans un plat à four et répartissez 2 c. à soupe de beurre sur la viande. Glissez au four préchauffé à 220 °C durant 10 min.
Abaissez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 1 h.
Entre-temps, préparez les champignons : faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir les champignons émincés durant 10 min. Épicez de noix muscade, de sel et de poivre.
Retirez le rôti du plat, salez et poivrez. Replacez-le pendant 10 min dans le four éteint.
Versez 2 dl de bouillon de poule dans le plat du rôti et détachez les sucs de cuisson. Tamisez le jus sur les champignons et portez à ébullition. Liez avec du liant instantané.
Coupez le rôti en tranches épaisses et servez la sauce séparément. Accompagnez de grenailles cuites au four.
Mélanger les jaunes avec le sucre roux et le sucre vanillé.
Ajouter le mascarpone au fouet.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent. Réserver.
Mouiller les biscuits dans le café rapidement avant d’en tapisser le fond du plat.
Recouvrir d’une couche de crème au mascarpone puis répéter l’opération en alternant couche de biscuits et couche de crème en terminant par cette dernière.
Saupoudrer de cacao.
Mettre au réfrigérateur 4 heures minimum puis déguster frais
