Olivier

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Concombre et mousse au saumon fumé

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Ingrédients

  • 3 tranches de saumon fumé
  • 0.33 concombre
  • 0.5 oignon rouge (finement émincé)
  • 1 c. à soupe de mascarpone
  • 3 c. à soupe de crème fraîche
  • 1 c. à café d’ huile d’olive
  • 1 c. à café de vinaigre de xérès
  • 4 branches d’ aneth frais
  • poivre de Cayenne
  • tabasco

Préparation

  1. Épluchez 1/3 de concombre et coupez-le en très petits dés. Mélangez-les avec l’oignon rouge émincé, ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre de xérès et quelques gouttes de tabasco. Mixez 3 tranches de saumon fumé avec le mascarpone et la crème fraîche. Épicez d’une pincée de poivre de Cayenne.
  2. Répartissez le concombre mariné dans les verres apéritifs et remplissez de la mousse au saumon fumé. Décorez d’aneth frais.
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Rôti de faon sauce porto et choux de Bruxelles à la crème

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Ingrédients

  • 600 g de filet de faon (boucherie)
  • 400 g de choux de Bruxelles
  • 1 grenade
  • 2 c. à soupe de beurre froid (+ 1 c. à soupe de beurre froid)
  • 1 c. à soupe de crème épaisse
  • 2 dl de fond de gibier (bocal)
  • 2 dl de porto rouge
  • 2 c. à soupe d’ huile d’olive
  • noix muscade
  • sel et poivre

Préparation

  1. Coupez les choux de Bruxelles en 4 ou en 6 morceaux, puis faites-les cuire 5 min dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.
    Coupez la grenade en 2 et extrayez-en les graines.
  2. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y dorer le rôti de faon de tous les côtés. Salez et poivrez. Baissez le feu et prolongez la cuisson de ± 10 min (le faon se déguste saignant ou rosé) en retournant le rôti de temps en temps.
  3. Entre-temps, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir les choux de Bruxelles pendant 3 min. Mélangez-y la crème épaisse et picez de noix muscade, de sel et
    de poivre. Parsemez de graines de grenade.
  4. Réservez la viande au chaud sous une feuille d’aluminium et déglacez la poêle avec le porto. Détachez les sucs de cuisson avec une cuiller en bois et ajoutez le fond de gibier. Faites réduire la sauce 3 min à feu vif. Hors du feu, fouettez-y 1 c. à soupe de beurre froid en noisettes.
  5. Coupez le rôti de faon en tranches et répartissez-les sur les assiettes. Nappez de sauce au porto et servez avec les choux de Bruxelles. Un délice avec des röstis ou des croquettes.

Vin

Museum Real Reserva
D.O. Cigales – Espagne

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Homard flambé au pastis et petits légumes

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Ingrédients

  • 2 homards cuits (surgelés) (450 g)
  • 4 carottes
  • 1 botte de jeunes oignons
  • 50 g d’ épinard frais
  • 10 g de germes de poireau
  • 2 dl de crème fraîche
  • 4 dl de fond de poisson
  • 0.5 dl de pastis
  • 2 c. à soupe d’ huile d’olive
  • sel et poivre

Préparation

  1. Faites entièrement dégeler les homards dans leur emballage en les plongeant dans de l’eau froide.
  2. Coupez les homards en 2 :
    enfoncez la pointe d’un grand couteau dans la croix bien visible sur le dos du homard ( le point faible de la carapace). Coupez d’abord vers la tête, puis vers la queue. Enlevez le cordon brun, qui donne de l’amert ume
  3. Détachez la chair de la carapace et brisez les pinces avec un cassenoix. Réservez les pattes pour la décoration.
  4. Coupez les carottes et les jeunes oignons en rondelles de max. 1/2 cm.
  5. Déchirez grossièrement les plus grandes feuilles d’épinards et supprimez les tiges dures, si nécessaire.
  6. Faites chauffer 1 c . à soupe d’huile d’olive dans une casserole et faites-y cuire les carottes et les jeunes oignons pendant 2 min. Mouillez avec le fond de poisson et la crème, et laissez mijoter 5 min. En fin de cuisson, intégrez les épinards. Salez et poivrez.
  7. Entre-temps, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites-y rissoler la chair de homard 1 min de chaque côté. Arrosez de past is et flambez en éloignant la poêle de la hotte. Réservez au chaud.
  8. Versez les lég umes en sauc e dans des assiettes creuses et déposez-y la chair d’1/2 homard par personne. Décorez avec les pattes et les germes de poireau.

Vin

Viré- Clessé A.O.P.
« Vieilles Vignes »
Cave de Viré

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Madeleines au chocolat

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Ingrédients pour une vingtaine de madeleines :

  • 140 gr de beurre
  • 140 gr de farine
  • 40 gr de chocolat à 60 ou 70% de cacao (pépites)
  • 90 gr de sucre en poudre
  • 20 gr de cacao non sucré
  • Une cuillère à café de levure chimique
  • Deux cuillères à soupe de miel liquide
  • Une cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • Deux œufs
  • 100 gr de chocolat à 60 ou 70% de cacao (coque)

Préparation

  1. Mettre le beurre à fondre dans une petite casserole à feu doux. Le laisser chauffer jusqu’à ce qu’il prenne une couleur et une odeur noisette. Filtrer à l’aide d’un tamis fin, et laisser refroidir.
  2. Couper 40g de chocolat en pépites à l’aide d’un grand couteau.
  3. Battre les œufs, la vanille liquide et le sucre. Puis, incorporer le miel liquide en mélangeant bien.
  4. Tamiser la farine avec le cacao et la levure, et ajouter ce mélange aux œufs. Verser le beurre noisette tiède sur cette préparation et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajouter les pépites de chocolat maison, filmer la pâte et la laisser reposer durant 2 heures.
  5. Préchauffer le four à 210°C. Remplir les empreintes à madeleines (préalablement beurrées si besoin) à l’aide d’une cuillère à soupe, puis enfourner 12 minutes en surveillant
  6. Démouler les madeleines et les laisser refroidir sur une grille.
  7. Mettre le chocolat restant à fondre au bain marie. Laisser tiédir et tremper le bas des madeleines dedans. Les laisser sécher, chocolat vers le haut, dans une grande assiette.
  8. Ces madeleines se conservent dans une boite métallique tapissée d’une feuille de papier absorbant.
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Tagliatelles au saumon et aux crevettes sauvages

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Ingrédients

  • 500 gr de tagliatelles fraiches
  • 1 échalote
  • 250 ml de crème fraiche allégée
  • 125 de crevettes sauvages
  • 200 gr de saumon fumé
  • 1 c. à thé d’estragon
  • 1 c. à thé de ciboulette
  • 1 c. à thé d’aneth

Préparation

  1. Couper finement l’échalote
  2. Faire fondre l’échalote dans du beurre
  3. Ajouter la crème, les crevettes, le saumon et les herbes
  4. Laisser mijoter doucement
  5. Faire cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante
  6. Mélanger à la sauce
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Sablés Ti Biscuit (Shrek)

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Ingrédients

  • 250 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre roux
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • ½ cuillère à café de levure
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • ½ cuillère à café de gingembre en poudre

Pour le décor :

  • 2 cuillères à soupe de blanc d’?uf
  • 1/2 cuillère à café de jus de citron
  • 60 à 80 g de sucre glace
  • colorants bleu et rouge

Préparation

  1.  Travaillez le beurre mou au fouet avec le sucre, puis incorporez l’oeuf. Ajoutez la farine, les épices et la levure.
  2. Malaxez pour obtenir une pâte homogène, légèrement collante.
  3. Placez celle-ci au réfrigérateur et laissez reposer une heure. Elle doit avoir durci et ne plus coller.
  4. Étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson, découpez les bonshommes à l’aide d’un emporte pièce. Disposez-les sur une plaque de cuisson.
  5. Faites cuire 8 à 10 min dans le four préchauffé à 180°C. Lorsque les extrémités commencent à dorer, c’est cuit !

Pour le décor

  1. Mélangez le blanc d’oeuf avec le jus de citron, ajoutez le sucre progressivement en remuant bien pour obtenir une texture souple, légèrement coulante.
  2. Colorez une petite partie en rose, l’autre en mauve. Gardez la majeure partie blanche.
  3. Décorez avec un cornet à décor rempli du glaçage. Laissez durcir à température ambiante.
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Roti Orloff, chicons braisés & trio de pommes de terre

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Ingrédients

  • 1 kg 200 de rôti Orloff
  • 1 kg de chicon
  • 3 tranches de lard
  • 600 gr de trio de pommes de terre (Charlotte, Francine & Bleu d’Artois)
  • 4 échalotes
  • 250 gr de champignons de Paris
  • 4 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • Beurre
  • Sel & poivre

Préparation

  1. Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°c
  2. Beurrer un grand plat, placer le rôti au milieu. Ajouter les échalotes complètes mais nettoyées, les gousses d’ail non nettoyées, les champignons coupés grossièrement.
  3. Enfourner pour une bonne heure.
  4. Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon et les lardons. Ajouter les chicons coupés en quatre et laisser mijoter en remuant régulièrement. Laisser brunir.
  5. Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante.
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Pizza aux aubergines & Pancetta

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Ingrédients

  • 1 rouleau de pâte à pizza
  • 1 aubergine
  • 1 gros oignon
  • Coulis de tomates
  • 100 gr de Pancetta
  • 200 gr de Mozzarella

Préparation

  1. Sortir la pâte à pizza du frigo 20 minutes avant de commencer
  2. Etaler la pâte sur une plaque de cuisson et faire quelques trous avec une fourchette
  3. Garnir la pâte d’une fine couche de coulis de tomates
  4. Découper de fine tranche d’aubergine avec une mandoline
  5. Faire chauffer les tranches d’aubergine à la poêle avec un filet d’huile d’olive
  6. Déposer les tranches sur la pizza une fois qu’elle devienne légèrement dorée
  7. Passer l’oignon dans la mandoline et les faire fondre dans la même poêle avec de l’huile
  8. Déposer sur la pizza
  9. Répartir les tranches de Pancetta sur la pizza
  10. Couvrir de Mozzarella
  11. Cuire dans un four à 240°c pendant 15 à 20 minutes. Eviter la chaleur tournante pour ne pas dessécher la pizza.
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Tomates farcies – riz aux petits légumes

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Ingrédients

  • 750 gr de hachis porc & veau
  • 10 tomates
  • 2 oignons rouges
  • ½ poivron rouge
  • 3 tartines
  • 150 gr de maïs
  • 150 gr de petits pois
  • 400 gr de riz
  • 1 filet de lait
  • 1 oeuf

Préparation

  1. Couper le sommet des tomates et les vider. Garder l’intérieur des tomates pour la sauce
  2. Couper finement les oignons
  3. Mélanger la viande avec les oignons, les tartines sans les croutes, l’œuf, le lait
  4. Farcir les tomates et recouvrir avec le couvercle
  5. Enfourner dans le four à 200°c pendant 40 minutes
  6. Faire revenir l’intérieur des tomates avec de l’huile. Ajouter quelques tomates et laisser réduire
  7. Cuire le riz dans de l’eau bouillante. En fin de cuisson ajouter les petits pois et les maïs
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Soupe à l’oignon

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Ingrédients

  • 25 g de beurre
  • 300 g d’oignons
  • 25 g de farine
  • 2 l d’eau
  • 10 g de fond de volaille en poudre
  • 40 g de Madère
  • 0,5 g de poivre fraîchement moulu
  • 2 g de sel

Préparation

  1. Couper les deux extrémités de l’oignon, laver sous courante, ciseler.
  2. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre.
  3. Faire fondre les oignons dans le beurre sur feu vif de façon à les colorer légèrement (ne pas laisser noircir !) Régler sur feu modéré jusqu’à ce qu’ils soient fondus.
  4. Dans la casserole, ajouter la farine, mélanger pour incorporer la farine, puis ajouter l’eau, le fond de volaille, le madère, le poivre, le sel, une feuille de laurier.
  5. Laisser mijoter pendant 15 minutes environ.
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