Détailler les poireaux en petites rondelles. Les plonger 15 minutes dans l’eau bouillante.
Tailler les grenailles en deux dans le sens de la longueur. Les plonger 15 minutes dans l’eau bouillante.
Faire fondre un mélange de beurre et d’huile dans une poêle et cuire lentement les darnes. +/- 10 minutes. Les retourner à mi-cuisson.
Egouter les poireaux. Remettre la casserole sur le feu et faire fondre une petite quantité de beurre. Rajouter les poireaux cuits et la crème. Bien mélanger.
Dresser sur une grande assiette. Mettre un peu d’aneth sur les darnes.
180 g beurre en petits cubes à température ambiante
1 cuil. à soupe de concentré de tomate
Préparation
Pour la salade:
Cuire un œuf 10 minutes dans l’eau bouillante. Le plonger ensuite dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. L’écailler et le couper en petit morceau dans un saladier
Émincer les oignons pailles, les tomates, les cornichons et ajouter dans le saladier
Ajouter la salade et assaisonner de vinaigrette du Stwerdu
Pour la sauce choron:
Eplucher les échalotes
Enlever la moitié des feuilles d’estragon de la tige, réserver le reste
Installer le Blender sur la sortie ultra-rapide du robot
Mettre dans le Blender la moitié des feuilles d’estragon, l’échalote et le vin blanc et les mixer soigneusement en réglant la vitesse sur maximum
Verser ensuite le contenu du Blender dans le Bol du robot
Installer le Batteur Souple
Régler la température sur 110°C et la vitesse sur « mélange 1 » et faire cuire environ 4 min jusqu’à ce que le mélange soit presque sec
Pendant ce temps, ciseler les feuilles d’estragon restantes
A la fin de la cuisson, enlever le Bol du robot de son socle et le plonger dans de l’eau fraîche pour le faire refroidir légèrement (laisser le Batteur Souple en place)
Remettre le Bol du robot en place et vérifier que la température n’excède pas 55°C
Ajouter les jaunes d’œufs, le sel et le poivre dans le Bol du robot
Installer le Couvercle Anti-Projections en maintenant la goulotte de la cheminée d’alimentation ouverte
Régler la température sur 70°C, le minuteur sur 7 min et la vitesse sur 3 et incorporer un à un les cubes de beurre (plusieurs fois au cours de la cuisson, la vitesse du robot diminuera d’elle-même pour des raisons de sécurité. A ce moment-là, appuyer sur le bouton « P » jusqu’à la fin des signaux sonores pour de nouveau régler la vitesse sur 3)
2 min avant la fin de la cuisson, augmenter la température à 85°C sans modifier la vitesse du robot
Ajouter le reste des feuilles d’estragon ciselées dans le Bol du robot, 30 sec avant la fin de la cuisson et les mélanger soigneusement. Ajouter également la tomate à ce moment pour la sauce Choron.
Débarrasser dès l’arrêt du robot et servir aussitôt
2 dl de bouillon de poule (1/2 cube dissous dans 2 dl d’eau très chaude)
3 c. à soupe de beurre
noix muscade
sel et poivre
liant instantané pour sauces
Préparation
Émincez les champignons et arrosez-les du jus du demi-citron
Disposez le rôti dans un plat à four et répartissez 2 c. à soupe de beurre sur la viande. Glissez au four préchauffé à 220 °C durant 10 min.
Abaissez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 1 h.
Entre-temps, préparez les champignons : faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir les champignons émincés durant 10 min. Épicez de noix muscade, de sel et de poivre.
Retirez le rôti du plat, salez et poivrez. Replacez-le pendant 10 min dans le four éteint.
Versez 2 dl de bouillon de poule dans le plat du rôti et détachez les sucs de cuisson. Tamisez le jus sur les champignons et portez à ébullition. Liez avec du liant instantané.
Coupez le rôti en tranches épaisses et servez la sauce séparément. Accompagnez de grenailles cuites au four.
2 dl de bouillon de poisson (0,50 cube dissous dans 2 dl d’eau très chaude)
0,5 c. à café de thym séché
0,33 plant de ciboulette fraîche
sel et poivre
liant instantané pour sauces
Préparation
Faites dégeler superficiellement les filets de cabillaud et épongez-les bien.
Coupez les champignons en 4 ou 6 morceaux.
Émincez les échalotes et l’éclat d’ail.
Ciselez la ciboulette.
Disposez 2 tranches de lard fumé l’une à côté de l’autre et déposez un morceau de poisson par-dessus. Étalez-y 1 c. à café de mascarpone, saupoudrez de thym et de poivre. Enroulez le lard autour du cabillaud.
Répétez l’opération avec les autres filets purs et mettez-les dans un plat à four les uns à côté des autres. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon de poisson, et faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 35 min.
Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir les échalotes et l’ail émincés jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez les morceaux de champignons, salez et poivrez. Laissez étuver durant 8 min.
Intégrez les champignons au plat au four pour les 5 dernières minutes de cuisson, de sorte qu’ils absorbent un peu de jus de cuisson du poisson.
Versez le jus de cuisson du cabillaud dans un récipient et mélangez-y 2 c. à soupe de mascarpone et la ciboulette ciselée. Salez et poivrez, et liez légèrement la sauce avec du liant instantané.
Répartissez les filets de cabillaud sur les assiettes. Entourez le poisson de champignons et de sauce. Servez avec de la purée de pomme de terre.
Pelez les tomates (pour votre facilité, plongez-les au préalable 10 s dans de l’eau bouillante), épépinez-les et coupez-les en dés.
Émincez l’échalote, l’ail et le persil plat.
Pelez les carottes et coupez-les en rondelle.
Humectez les demi-baguettes et faites-les cuire au four préchauffé (voir temps de cuisson sur l’emballage). Laissez-les refroidir hors du four.
Faites cuire les carottes 20 min dans une casserole d’eau bouillante & salée.
Entre-temps, mélangez les dés de tomates avec l’ail, l’échalote, le persil plat, l’huile d’olive, le jus de citron, du sel et du poivre.
Salez et poivrez les steaks hachés et faites-les dorer de chaque côté avec le lard au barbecue.
Plongez les pois surgelé dans l’eau bouillante des carottes cinq minutes avant la fin. Égouttez-les.
Ouvrez les baguettes d’un seul côté et garnissez chacune d’1 steak haché coupé en 2 et de 2 tranches de lard grillé. Agrémentez de tzatziki, de dés de tomates et de roquette.
